रविवार, ९ डिसेंबर, २०१२

चवीने खाणार त्याला...........


मी शाकाहारी. देशावरचे (कोकणातले नाही!) मांसाहारी जन आम्हाला (शाकाहारी लोकांना) गवत खाणारेच समजतात. पण मला त्याचं वैषम्य वाटत नाही (कोल्हयाला द्राक्षं आंबट !) त्याचं असं आहे, मी खाद्य-भक्त आहे. त्यामुळं मी पंथ मानत नाही. शाकाहारी असलो तरी मांसाहाराला तुच्छ लेखत नाही कारण चवीने खाणं हे एक कमावण्याचं कसब आहे. एखादा पदार्थ साधा आहे किंवा स्पेशल या पेक्षा गुणवत्तेच्या निकषांवर माझ्यासारखे खवय्ये त्याचं मूल्यमापन करतात.
वानगीदाखल, नुसता वरणभात घ्या – तांदूळ कुठला, कसा शिजवला, वरणात मीठ, हळद, किती हिंग लावलेय की नाही, या सगळ्यावर त्याची चव अवलंबून आहे. पहिला घास खाल्ल्या-खाल्ल्या हे सगळं समजायला हवं. यालाच कसब म्हणतात. (अधिक माहितीसाठी: असला बेंच-मार्क वरणभात मिरजेला दत्त मंगल कार्यालयात मिळतो.) चोखंदळपणे आणि अचूक खाद्य समीक्षा करण्यासाठी चवीनं खाणं आवश्यक आहे. किती खाल्लं हे महत्वाचं नाही. आदरणीय “पुलं”नी लिहिलाय “शंभर लाडू खाणार्‍याला खवैय्या म्हणणं हे शंभर गाणी म्हणणार्‍याला गवैय्या म्हणण्याइतकं चुकीचं आहे”
लहानपणापासून आज्जीच्या हातचं खाल्लं असल्यामुळे उत्तम चव अस्मादिकांच्या जिभेवर पक्की बसलेली आहे. पुरणपोळी खाताक्षणी त्यातला गूळ कसला आहे किंवा साखर मिसळली आहे किंवा नाही हे मी ओळखू शकतो, कधीमधी घरी “कणीक जरा कमी वेळ तिंबली जावी” किंवा “मोदकाची उकड जरा तेल जास्त लावून अर्ध्या वाफेवर काढा” असले सल्ले / कमेन्ट केल्याने घरच्यांचा रोष ओढवून घेतलाय. वरण वाढून घेताना “कुकरला एक शिट्टी कमी दिली का?” हा प्रश्न विचारल्यावर सहचारिणीच्या चेहेर्‍यावर आश्चर्य मिश्रित राग पाहिला आणि “तुझे फार लाड केलेत तुझ्या आज्जीनं ! म्हणून असले चोचले आहेत तुझे !” हा शेरा मिळाला. मला पदार्थ अधिकाधिक उत्तम कसा होतो हे माहीत आहे पण स्वयंपाक जमत नाही. (तसं असतं तर द्वारकानाथ सांझगिरी यांनी गावस्करांचे रेकॉर्डही मोडले असते नाही का?) 
साखरेचं खाणार त्याला देव देणार” या म्हणीचा लौकिक किंवा गर्भितार्थ जरी काहीही असला तरी मला त्याचा शब्दश: अर्थच भावतो कारण मी गोडघाश्या आहे. रोजचं जेवण गोडाशिवाय पूर्णच होत नाही. पक्वान्न असेल तर उत्तमच, पण नसेल तर अगदी गूळ-तूप, तूप-साखर, दूध-साखर, शिकरण असलं काहीही चालतं. ताटातला पदार्थ साधाच असला तरी तो किती उत्कृष्ट दर्जाचा आहे यावर जेवणाचं समाधान ठरतं. मग मुगाच्या डाळीची खिचडी गरमगरम खिचडी, कढी आणि परातभर मिरगुंडं (मिरगुंड खाताना ठसका लागला नाही तर ती पडीक बियरसारखी “फ्लॅट” झालीत आहेत हे समजावे) हा बेत असुदे किंवा पुरणाचे कडबू, कटाची आमटी आणि भात असला खास श्रावणमासी बेत असुदे; तृप्तता सारखीच.
जिन्नसाची खरी चव जाणायला जिभेबरोबरच नाकही तेज आणि तरबेज असणं गरजेचं आहे. वासाची जाणीव नसताना, भातावर घातलेले तूप वा पामतेल सारखेच, गोळ्याच्या सांबारावरची वाफ आणि अंघोळीच्या पाण्यावरची वाफ सारखीच. उगाळलेले जायफळ आणि गोपीचंदन सारखेच. म्हणून सर्दी झाल्यावर फक्त साबूदाण्याची खीर खावी हे बरे.
काही पदार्थांच्या चवीला प्रसंगाची पार्श्वभूमी असावीच लागते. म्हणजे वडापाव नाटक किंवा सिनेमाच्या मध्यंतरात जास्तच झकास लागतो. सांगलीत असताना फक्त श्राद्धाला खाल्लेली अळूची पातळ भाजी पुण्यात लग्नाच्या पंगतीत तितकीशी पसंत पडली नाही. उशिरापर्यंत चालणार्‍या सीमंतपूजनाला रात्री सुधारसही पक्वान्न वाटतो. दसर्‍याला श्रीखंड, किंवा बासुंदी शिवाय मजा नाही. गौरीच्या जेवणाला पुरणपोळीच हवी (पण कटाची आमटी दुसर्‍या दिवशी शिळ्या भाताबरोबा जास्त चविष्ट लागते). गुलाबजाम हा थोडा आपुलकी नसलेला वाटतो म्हणून कुठल्याही प्रसंगी खपवता येतो. रस-युक्त असूनही बर्‍यापैकी नीरस असं हे पक्वान्न आहे. पण वॅनीला आईस्क्रीमसोबत गरम गुलाबजाम म्हणजे खासा बेत !   
मुख्य जेवणाबरोबरच डाव्या-उजव्या बाजूचे पदार्थही महत्वाचे. त्यातल्या त्यात ताक हा पदार्थ मन ओतून घुसळला तरच रुचकर अन्यथा फक्त द्रव. (“भगत ताराचंद” नावच्या हॉटेलात बियरच्या बाटलीत ताक मिळते, ते जेवणाआधी प्याल तर जेवणच होणार नाही, भांगे सारखीच चटक लागेल आणि नुसते ताकच मागवत बसाल!) कोशिंबीर “पूना गेस्ट हाऊस” पेरु-गेट यांच्यासारख्या चवीची मी इतर कुठेही खाल्ली नाही. माइनमुळ्याचं लोणचं मला कुणी वाढलं तर मी दोनदा “अन्नदाता सुखी भव |” म्हणतो.
आज्जी असताना वार्षिक चार राजेशाही उपास असत (आषाढी-कार्तिकी या दोन एकादश्या, महाशिवरात्र, अंगारकी-चतुर्थी). या दिवशी आमचेकडे साबूदाण्याची खिचडी, वर्‍याचे तांदूळ, बटाट्याचा शिरा, रताळ्याचे गुळातले काप, तळणीचे पदार्थ, उकडलेल्या शेंगदाण्याची उसळ, आणि सर्वोत्तम दाण्याची आमटी असा साग्रसंगीत स्वयंपाक असायचा. सध्या हे ही उपास फक्त खिचडी, शिंगाड्याचे थालीपीठ असे एकजिनसी भागवले जातात. असो.
शेवटी जाता जाता  काही टिप्स.........साधेच पदार्थ चढया दर्जाचे करण्यासाठी किंवा भासवण्यासाठी J
गरम गरम पोळ्या वाढायच्या असतील तर लाटताना थोडा ओवा पेरा. पिठले करताना डाळीच्या पिठाबरोबरच एक चमचा ज्वारीचं पीठ घाला. शिळ्या पोळ्या / शिळी आमटी यापासून चकुल्या करताना आल्याचा तुकडा ठेचून टाका आणि मग उकळी आणा. आळलेले तूप डायरेक्ट गॅसवर गरम करू नका त्या ऐवजी एका पातेल्यात पाणी गरम करून त्याने तूप वितळू द्या.  मूग-डाळ खिचडी पातेल्यात अर्धवट शिजवा आणि मग कुकरमध्ये शिट्टी काढा. एक वाटी श्रीखंडावर दोन चमचे साजूक तूप घालून खा (सांगली-स्पेशल). पोळीचा लाडू करताना कढईत तूप तापल्यावर त्यात गूळ टाका आणि तो वितळल्यावर मग पोळीचा चुरा घाला.  मिरचीचा ठेचा (केळकर स्टाइल) शेंगतेलापेक्षा खोबरेल तेल घालू खा. अंबाडीची गोळा भाजी चुकली तर त्यात मूठभर भडंग (सांगली-स्पेशल) मिसळा आणि अदृश्य होईतो घोटा आणि मग भाजी वाढा; चुकलेल्या भाजीचंही कौतुक होईल !